La vanille
Parmi les nombreuses espèces d'orchidées qui existent sur notre planet, la vanille est la seule à produire un fruit très courtissé par l'homme, la vanille! Originaire du Mexique, elle est consommée par les Aztèques bien avant la découverte du nouveau monde. C'est en 1510 qu'elle arrive en Europe, importée par des conquistadores. Ses arômes impressionnent et séduisent les rois qui s'empressent d'en parfumer leur déjeunés.On tente de la cultiver.
Sans résultat ! Normal, cette fleur est incapable de se reproduire toute seule, c'est une abeille qui occupe ce poste mais elle n'existe qu'au Mexique! En 1841 on découvre que grâce à l'aide d'une petite aiguille, il est possible de mettre en contact les étamines et le pistil. La pollinisation de la fleur est assurée, et l'insecte entremetteur remplacé! cepandant cette épice reste très chère car il faut féconder les fleurs une à une! La culture de la vanille s'étend actuellement dans l'océan indien ou l'on trouve les meilleures variétés et ce faite ses destination deviennent les premiers producteurs mondiaux.
Afin de bien choisir le type de vanille qui conviendra à votre utilisation, il est important de connaître ses différentes classifications techniques, par ordre de qualité.
Noire
C'est la vanille haut de gamme avec le taux d'humidité le plus élevé. Rare, très grasse et souple, de couleur noire tirant légèrement vers le brun, elle a un parfum très chocolaté et est facile à fendre. Une gousse pèse de 3 à 5 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.
Idéale pour la cuisine gastronomique et les gourmets exigeants.
Gousse de vanille noire
Brune ou TK
C'est une vanille de grande qualité. Elle se différencie de la vanille noire par son taux d'humidité plus faible et sa couleur plus brunâtre, voir rougeâtre par certains endroits. Une gousse pèse de 2 à 4 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.
Attention, certains vendeurs peu scrupuleux font parfois passer cette vanille pour de la vanille noire étant donné sa forte ressemblance physique.
Idéale pour la cuisine raffinée ou toutes autres utilisations.
Gousse de vanille brune ou TK
Rouge
C'est une vanille de qualité moyenne. Elle se différencie de la vanille brune par son taux d'humidité moindre et sa couleur plus rougeâtre. Une gousse pèse de 2 à 3 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.
Utilisée aux Etats-Unis, cette vanille bénéficie cependant d'un excellent rapport qualité prix.
Gousse de vanille rouge
Fendue
Il s'agit de vanille naturellement fendue sur la liane au moment où la gousse atteint sa pleine maturité. Non fendues, ces gousses auraient été classées noire ou brune
Elles ont perdue un peu de leurs graines durant l'affinage mais en dehors de l'intérêt décoratif moindre, leurs qualités intrinsèques sont conservées.
Courte
Ce sont des vanilles de qualités mélangées et de tailles inférieures à 14 cm
La fendre devient un travail fastidieux en raison de sa taille. Plus fine, elle compte aussi proportionnellement moins de graines mais ses qualités intrinsèques sont conservées.
Remarque : Bourbon
En fait, Bourbon ne désigne pas la qualité mais l'origine de la vanille.
Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, la vanille bénéficie alors de l'appélation Bourbon. Cependant, comme ses pays sont tous connus pour produire de la bonne vanille, Bourbon est souvent confondu comme étant signe de qualité.
Source : http://www.goussevanille.com