Le sucre

Les plantes saccharifères et leur origine

L'usage de sucre remonte à la plus haute antiquité, en Inde et en chine, sous forme de sirop de canne. Nos pays découvrirent le sucre à la suite de la conquête de l'Asie par les Perses, puis les Grecs. Jusqu'au XIXème siècle, le sucre était extrait de la Canne a sucre, mais lorsqu'en 1806 Napoléon 1er décréta le blocus continental, il faut trouver une plante capable de remplacer la canne à sucre. Napoléon encouragea les recherches pour l'extraction du sucre de bettrave en janvier 1812 Benjamin Delessert réussit le 1er à extraire industriellement le sucre de Bétrave. A cette époque il y avais 200 usines qui produisaient 30000 quintaux, l'industrie de la fabrication de sucre de bettrave étais née.

C'est pas sorcier : le sucre

La Bettrave sucrière

C'est une plante saccharifère, qui contient environ 15 à 20% de sucre, elle est de la famille des Chénopodiacées, elle est cultivée dans les pays à climat tempéré. C'est dans la racine que s'accumule le sucre, surtout dans les anneaux vasculaires. Les principaux pays producteurs sont : La russie - La France - L'Allemagne - La Pologne - L'Italie.

La canne à sucre

C'est une plante sacchariffère, qui contient environ 88% de jus sucré appelé Vesou, qui lui contient 15 à 20% de sucre, elle est de la famille des Graminacées, comme le blé. Elle est cultivée dans les pays à climat tropical ou équatorial. C'est une forme de roseau pouvant atteindre 5 mètre de haut, et 2 à 5 cm de diamètre. Les réserve de vesou de cette plante, se trouve dans la tige. Les principaux pays producteurs sont : le brésil - Cuba - L'Australie - L'Inde - Le Mexique - La Chine - L'Argentine - Hawaî - Certains pays d'Afrique et D.O.M T.O.M

Mollécule de sucre

L'extraction du sucre de betterave

• La préparation des bettraves : Lavage, épierrage, découpe en cossettes
• L'extraction du jus : Par inffusion continue
• L'épuration du jus : Par chauffage, carbonatation et filtrage
• La concentration du jus : Par évaporation
• La cristallistation : Par ensemencement de sucre glace avec alcool, + malaxage
• Le turbinage clairçage : Dans des essoreuses, puis avec jets de vapeur
• Le séchage, l'ensachage et le stockage : Après tamisage, classement et conditionnement

Les caractéristiques du Saccharose

Le sucre dénominateur commun de tous les desserts, participe pour une part importante à la nourriture de l'homme

• Il donne de la saveur sucrée et met en valeur les arômes
• Il adoucit l'acidité et l'amertume
• Il sert à fabriquer le sucre inverti
• Il sert à conserver les produits, du fait de son action antiseptique
• Dans la fermentation des pâte il se trouve transformé en CO2 et en alcool