Le sucre

Publié le par Chambellant

Les plantes saccharifères et leur origine

 

L'usage de sucre remonte à la plus haute antiquité, en Inde et en chine, sous forme de sirop de canne. Nos pays découvrirent le sucre à la suite de la conquête de l'Asie par les Perses, puis les Grecs. Jusqu'au XIXème siècle, le sucre était extrait de la Canne a sucre, mais lorsqu'en 1806 Napoléon 1er décréta le blocus continental, il faut trouver une plante capable de remplacer la canne à sucre. Napoléon encouragea les recherches pour l'extraction du sucre de bettrave en janvier 1812 Benjamin Delessert réussit le 1er à extraire industriellement le sucre de Bétrave. A cette époque il y avais 200 usines qui produisaient 30000 quintaux, l'industrie de la fabrication de sucre de bettrave étais née.

 

C'est pas sorcier : le sucre

 

La Bettrave sucrière

 

C'est une plante saccharifère, qui contient environ 15 à 20% de sucre, elle est de la famille des Chénopodiacées, elle est cultivée dans les pays à climat tempéré. C'est dans la racine que s'accumule le sucre, surtout dans les anneaux vasculaires. Les principaux pays producteurs sont : La russie - La France - L'Allemagne - La Pologne - L'Italie.

 

La canne à sucre

 

C'est une plante sacchariffère, qui contient environ 88% de jus sucré appelé Vesou, qui lui contient 15 à 20% de sucre, elle est de la famille des Graminacées, comme le blé. Elle est cultivée dans les pays à climat tropical ou équatorial. C'est une forme de roseau pouvant atteindre 5 mètre de haut, et 2 à 5 cm de diamètre. Les réserve de vesou de cette plante, se trouve dans la tige. Les principaux pays producteurs sont : le brésil - Cuba - L'Australie - L'Inde - Le Mexique - La Chine - L'Argentine - Hawaî - Certains pays d'Afrique et D.O.M T.O.M

 

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Mollécule de sucre

 

L'extraction du sucre de betterave

  • La préparation des bettraves : Lavage, épierrage, découpe en cossettes
  • L'extraction du jus : Par inffusion continue
  • L'épuration du jus : Par chauffage, carbonatation et filtrage
  • La concentration du jus : Par évaporation
  • La cristallistation : Par ensemencement de sucre glace avec alcool, + malaxage
  • Le turbinage clairçage : Dans des essoreuses, puis avec jets de vapeur
  • Le séchage, l'ensachage et le stockage : Après tamisage, classement et conditionnement

Les caractéristiques du Saccharose

 

Le sucre dénominateur commun de tous les desserts, participe pour une part importante à la nourriture de l'homme

 

  • Il donne de la saveur sucrée et met en valeur les arômes
  • Il adoucit l'acidité et l'amertume
  • Il sert à fabriquer le sucre inverti
  • Il sert à conserver les produits, du fait de son action antiseptique
  • Dans la fermentation des pâte il se trouve transformé en CO2 et en alcool

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