Le pain complet
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Méthode (Pointage retardé)
Température de base : 56°c à 60°c
Incorporation : mettre la farine et l'eau dans la cuve
Frasage : 5 minutes en première vitesse
Autolyse : 1 heure
Incorporation : ajouter le sel et le ferment
Pétrissage : 5 minutes en première vitesse et 8 minutes en deuxième vitesse
Consistance de pâte : Souple
Température de la pâte : entre 23°C et 25°C
Pointage : 12 à 15 heures à 4°C
Pesage :
Mise en forme : donner une forme ovale
Détente : 15 à 30 minutes
Faconnage baguette ou Batard (Bien sérrer!)
Déposer les sur couches soudure à clair
Apprêt : environ 1 heure
Lamage : chevron ou 5 grignes
Cuisson : 250°c environ 25 minutes
- Recette
Farine complet | 1 kg |
Sel |
20 g |
Ferment | 300 g |
Levure |
6 g |
Eau | 680 g |
English
Basic temperature: 56°c in 60°c
Incorporation: put the flour and the water in the tank
Frasage: 5 minutes in first speed
Autolyse: the 1 hour
Incorporation: add the salt and the ferment
Pétrissage: 5 minutes in first speed and 8 minutes in the second speed
Consistency of dough: supple(flexible)
Temperature of the dough: between 23°C and 25°C
Checking(Clocking in): 12 at 3 pm in 4°C
Weighing:
Shaping: give an oval shape
Relaxation: 15 in 30 minutes
Baguette or Batard Faconnage (Indeed sérrer!)
Put down(Deposit) on coats(layers) weld with light
Primer: approximately the 1 hour
Lamage: chevron or grignes 5
Cooking: 250°c approximately 25 minutes