Les oeufs
Définition
L'oeuf est un corp organique qui se forme dans le corp de la femelle de différents animaux dits ovipares. La dénomination "oeuf" sans indication de l'espèce animale est réservée aux oeufs de poules. Son poids varie entre 40g et 80g (poids moyen utilisé 55 à 70g) on estime qu'un oeuf "moyen" pèse 55g > jaune 20g et le blanc 35g
Coupe d'un oeuf de poule
Caractéristiques des éléments qui compose l'oeuf de poule
La coquille : c'est une enveloppe dure, calcaire et poreuse de couleur pouvant allez du blanc au roux brun.
La membranes coquillères : ce sont des membranes qui se trouvent entre la coquille de l'oeuf.
La chambre à air : Elle est remplie de germe. Il faut impérativement eviter de toucher cette zone au risque de contaminer la préparation...
Le blanc : C'est un liquide visqueux contenant de l'albumine qui a la propriété de foisonner lorsqu'il est battu au fouet.
Les chalazes : ce sont des filaments d'albumine qui se trouve dans le blanc et qui permettent de maintenir le jaune au milieu de l'oeuf.
Le jaune : il a la forme d'une sphère, sa couleur peut varier du jaune clair au jaune foncé. il comporte une petite tâche blanche qui est le germe. C'est là que se trouve la majeure partie de tous les microbes de l'oeuf.
Le germe : c'est ce qui assurera la formation d'un poussin, si l'oeuf est couvé.
La membrane vitelline : c'est une membranes très fine et très fragile qui permet d'enfermer le liquide du jaune et de former une sphère avec le jaune.
Le stockage
Ils doivent être conservés dans une chambre froide ou un réfrigérateur en prenant soin de se débarrassés du carton de livraison qui quand à lui est porteur de microbes. La coque de l'oeuf étant poreuse il est possible que l'oeuf s'imprègne de l'odeur d'autres aliments donc éviter de les coller à d'autres aliments..
Utilisation de l'oeuf en boulangerie - pâtisserie
Oeuf entiers : Emulsionnés ou non, ils permettent la liaison, l'homogénéité, la solidification et le développement des pâtes et crèmes. Ce sont des agents de coloration et ils possèdent une faveur particulière.
Jaunes d'oeufs : Ils apportent de la couleur, de l'onctuosité, de la finesse à différentes crèmes et glaces. Ils servent à l'émulsion et à la liaison des crèmes et des sauces grâce à la lécithine qu'ils contiennent. Ils solidifient les mélanges pendant la cuisson.
Blancs d'oeufs : S'ils sont battus en neige, ils apportent légèreté aux crèmes, aux biscuits, aux meringues. Ils coagulent facilement à la chaleur. Non battus, ils apportent solidification à une préparation lors de la cuisson.
Conseils d'utilisations
Il faut bien se laver les mains avant et après le cassage ou la clarification des oeufs. Il ne faut pas stoker les oeufs vers des denrées qui dégagent une forte odeur. Pour réussir à monter correctement les blancs d'oeufs, il ne faut surtout pas de trace de jaunes dedans, ni aucunes matières grasses ni trace de produit vaisselle. Pour éviter que les blanc ne glissent le long de la cuve, il faut toujours commercer à les monter en 1er jusqu'à ce qu'ils moussent, puis seulement ensuite les mettre à la vitesse maximum. Ne jamais laisser du sucre sur les jaunes sans les mélanger, car sinon les jaunes brûleraient. Pour plus de sécurité avec les quantités d'oeufs misent dans les préparations, il est préférable de les peser, plutôt que de mettre un nombre de pièces.