Le blé
Définition
Le blé est une plante aux racines fibreuses et à tige haute au sommet se trouve l'épi (constitué par une grappe de grains.)
Sa couleur varie du jaune blond ou blanc grisâtre. Sa forme est légèrement ovoide. Il faut savoir aussi que plus le grain de blé est de petite taille plus la farine absorbera de l'eau.
Les variétés de blés
- Les blés tendre : Ils contiennent environ 8% à 10% de gluten et ils donnent des farines de bonnes qualités Boulangère
- Les blés mitadins : Il contiennent environ 10% à 12% de gluten et ils donnent des farines avec de très bons glutens qui servent à enrichir les farines de blés tendres qui n'ont pas suffisamment de qualité boulangère. Ils servent aussi à faire des farines de forces (gruau)
- Les blés durs : Ils contiennent environ 12% à 15% de gluten, ils sont utilisés pour fabriquer des semoules et des pâtes alimentaires.
Structure d'un grain de blé
Composition
- 12% à 15% d'enveloppe
- 82% à 85% d'amande
- 1.5% à 3% de germe