Le pain de seigle
- Méthode (Pointage retardé)
Température de base : 60° à 65°C
Incorporation : mettre la farine et l'eau dans la cuve
Frasage : 5 minutes en première vitesse
Autolyse : 1 heure
Incorporation : ajouter le sel, levure et le ferment
Pétrissage : 10 minutes en première vitesse et 5 minutes en deuxième vitesse
Consistance de pâte : Souple
Température de la pâte : entre 23°C et 25°C
Pointage : 12 à 15 heures à 4°C
Pesage :
Mise en forme : donner une forme ovale
Détente : 15 à 30 minutes
Faconnage baguette ou Batard ou boule
Déposer les sur couches soudure à clair
Apprêt : environ 1 heure
Lamage : polkas ou 5 grignes
Cuisson : 250°c environ 25 minutes
- Recette
| Farine T55 | 340 g |
| Farine seigle | 660 g |
| Ferment | 300 g |
| Sel |
20 g |
| Levure |
6 g |
| Eau | 680 g |
English
Basic temperature: 60 ° in 65°C
Incorporation: put the flour and the water in the tank
Frasage: 5 minutes in first speed
Autolyse: the 1 hour
Incorporation: add the salt, the yeast and the ferment
Pétrissage: 10 minutes in first speed and 5 minutes in the second speed
Consistency of dough: supple(flexible)
Temperature of the dough: between 23°C and 25°C
Checking(Clocking in): 12 at 3 pm in 4°C
Weighing:
Shaping: give an oval shape
Relaxation: 15 in 30 minutes
Baguette either Batard or ball Faconnage
Put down(Deposit) on coats(layers) weld with light
Primer: approximately the 1 hour
Lamage: polkas or grignes 5
Cooking: 250°c approximately 25 minutes