Le beurre
Définition
La dénomination beurre est réservée au produit résultant du barattage de la crème ou du lait de vache. Le beurre est une émulsion. La réglementation Française est très stricte : l'appellation << beurre >> ou << au beurre >> sont réservées aux patisseries et produits préparés exclusivement au beurre, sans addition d'aucune autre matière grasse que le beurre.
Composition
- 82% de matières grasses > (Lipides)
- 16% Maximum d'eau
- 2% Maximum de lactose et caséine
- Des traces de matières minérale
- Vitaine A,D,E,PP
Les caractéristiques du beurre
- Odeur : Fine et Fraîche
- Goût : Saveur agréable pouvant allez jusqu'a un goût de noisette
- Répartition de l'eau : Bonne répartition de l'eau
- Aspect : coloration homogène
- Texture : Ferme, Facile à tartiner, Fond facilement dans la bouche
Les différentes utilisations
Beurre malaxé
Il rend les pâtes plus friables (il doit avoir la même consistance que la pâte friable dans lequel il est mélangé)
Beurre pommade
Il donne de l'onctuosité et du fondant aux crèmes et aux sauces (ne jamais le faire fondre totalement car il perdrais son pouvoir crémant)
Beurre fondu
Donne du moelleux et évite le dessèchement
Beurre manié
On lui ajoute de la farine pour réaliser le feuilltge inversé ou la liaison de sauce
Molécule de beurre
Les étapes de fabrication
- L'écrémage du lait
- La pasteurisation de la crème
- La maturation
- Le barattage
- Le lavage
- Le malaxage
- Le conditionnement
Les règles de stockage
Tous les buerres ce conservent dans leurs emballages d'origine ou dans des boites hermétiquement fermées. Ils doivent être stockés au réfrigérateur à une température de 3°/4°c à l'abri de toutes odeurs.
(La matière grasse fixent les odeurs)
Au congélateur le beurre peut être conservé 12 mois.