La pâte feuilletée ou feuilletage

Que ce passe t-il à la cuisson?

Dans le four, les fines lamelles de beurre fondent, dégageant de la vapeur, laquelle cherchant à s'échapper pousse la fine feuille de détrempe supérieure vers le haut. L'amidon de la farine se coagule alors, incorporant le beurre et maintenant les feuilles séparées entre elles. Une multitude de feuillets gras séparés par des vides.

Farine	300 g
Matière grasse	250 g
Sel	7 g
Eau froide	170 g

• Méthode de fabrication

1. Faire une fontaine. Mettre le sel
2. Ajouter l'eau (quantité variable suivant la farine) Bien mélanger et pétrir sans excès.
3. Faire une boule
4. Inciser en croix avec un couteau. Laisser reposer 15 minutes minimum. La couvrir d'un film.
5. Abaisser un carré, d'égale épaisseur. Poser le carré de matière grasse au centre de façon que l'on puisse recouvrr avec les pointes de pate comme une lettre dans son enveloppe.
6. Envelopper la matière grasse avec une épaisseur de détrempe égale
7. Tapoter avec le rouleau. Procéder par petits coups et tourner le paton d'1/4 de tour.
8. Fariner, étendre jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ, de trois fois sa largeur. Appuyer de la meme façon des 2 cotés du rouleau. Gargder les angles bien droits.
9. 1er tour : plier en trois : d'abord la partie supérieure sur la partie du milieu..
10. Puis la partie du bas sur les deux autres. Tapoter légèrement pour faire adhérer les plis entre eux et reformer un carré d'épaisseur égale aux angles bien nets.
11. Tourner d' 1/4 de tour et recommencer l'opération pour obtenir les tours suivants avec les memes précautions que pour le 1er tour. Laisser un temp de repos entre chaque tour. Entreposer au frais.

• Utilisations

- Croutes de bouchées

- Pithiviers

- Palmiers

- Millefeuilles

- Amuse-becs

- Tartes

- Vol au vent

- Galettes

- Allumettes

- Eventails

- Fleurons

English

  Fabrication method

1.     Make a fountain. Put the salt
2.     Add the water (variable quantity following the flour) Indeed mix and mold without excess.
3.     Make a ball
4.     Make an incision in cross with a knife. Let rest(base) 15 minutes minimum. Cover her(it) with a movie.
5.     Lower a square, of equal thickness. Put the square of fat in the center of way that we can recouvrr with the points of pate as a letter in its envelope.
6.     Wrap the fat with a thickness of equal tempera
7.     Tap with the roller. Proceed by small knocks and turn(shoot) the paton of 1/4 of tour(tower,ballot).
8.     Flour, spread(widen) up to approximately 1 cm in thickness, of three times his(her,its) width. Rest(support) of the meme way 2 quoted(esteemed) by the roller. Gargder the very right(straight) angles.
9. 1st tour(tower,ballot): bend in three: at first the top on the part(party) of the environment(middle)..
   
10. Then the part(party) of bottom(stocking) on two others. Tap slightly to glue folds between them and re-form a square of thickness equal to the very clear(net) angles.
    
11. Turn(Shoot) of 1/4 of tour(tower,ballot) and begin again the operation to obtain the following tours(ballots) with memes precautions that for the 1st tour(ballot). Leave a temp of rest between every tour(tower,ballot). Store at the cool.
    

     Uses

- Croutes of filled(blocked)

- Pithiviers

- Palm trees

- Cream slices

- Amuse-becs

- Tarts

- Flight(theft) in the wind

- Pancakes

- Matches

- Ranges(fans)

- Jewels(flagships)