Le pain "blanc"

•   Méthode (Pointage retardé)

 

Température de base : 56°c à 60°c

Incorporation : mettre la farine et l'eau dans la cuve

Frasage : 5 minutes en première vitesse

Autolyse : 1 heure

Incorporation : ajouter le sel et la levure

Pétrissage : 5 minutes en première vitesse et 5 minutes en deuxième vitesse

Consistance de pâte : Batarde

Température de la pâte : entre 23°C et 25°C

Pointage : 12 à 15 heures à 4°C

Pesage :

Mise en forme : donner une forme ovale

Détente : 30 minutes

Faconnage baguette

Déposer les sur couches soudure à clair 

Apprêt : environ 1 heure à 1 heure 30

Lamage : 4 coup de lame

Cuisson : 250°c environ 20 minutes

• Recette

Farine	1 kg
Eau	610 g
Sel	18 g
Levure	10 g

English

Basic temperature: 56°c in 60°c

Incorporation: put the flour and the water in the tank

Frasage: 5 minutes in first speed

Autolyse: the 1 hour

Incorporation: add the salt and the yeast

Pétrissage: 5 minutes in first speed and 5 minutes in the second speed

Consistency of dough: Batarde

Temperature of the dough: between 23°C and 25°C

Checking(Clocking in): 12 at 3 pm in 4°C

Weighing:

Shaping: give an oval shape

Relaxation: 30 minutes

Baguette Faconnage

Put down(Deposit) on coats(layers) weld with light

Primer: approximately the 1 hour at the 1:30 am

Lamage: 4 blow of blade

Cooking: 250°c approximately 20 minutes