Le pain de campagne

• Méthode (Pointage retardé)

Température de base : 60 à 65°c

Incorporation : mettre la farine et l'eau dans la cuve

Frasage : 5 minutes en première vitesse

Autolyse : 1 heure

Incorporation : ajouter le sel, levure et le ferment

Pétrissage : 10 minutes en première vitesse et 5 minutes en deuxième vitesse

Consistance de pâte : Souple

Température de la pâte : entre 23°C et 25°C

Pointage : 12 à 15 heures à 4°C

Pesage :

Mise en forme : donner une forme ovale

Détente : 15 à 30 minutes

Faconnage baguette ou Batard

Déposer les sur couches soudure à clair 

Apprêt : environ 1 heure

Lamage : polkas ou 5 grignes

Cuisson : 250°c environ 20 minutes

• Recettes

Farine T55	800 g
Farine Seigle	200 g
Sel	20 g
Ferment	300 g
Levure	6 g
Eau	680 g

English

Basic temperature: 60 in 65°c

Incorporation: put the flour and the water in the tank

Frasage: 5 minutes in first speed

Autolyse: the 1 hour

Incorporation: add the salt, the yeast and the ferment

Pétrissage: 10 minutes in first speed and 5 minutes in the second speed

Consistency of dough: supple(flexible)

Temperature of the dough: between 23°C and 25°C

Checking(Clocking in): 12 at 3 pm in 4°C

Weighing:

Shaping: give an oval shape

Relaxation: 15 in 30 minutes

Baguette or Batard Faconnage

Put down(Deposit) on coats(layers) weld with light

Primer: approximately the 1 hour

Lamage: polkas or grignes 5

Cooking: 250°c approximately 20 minutes