La pâte à choux

Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux?

La pâte à choux contient beaucoup d'eau. C'est en quelque sorte un liquide très épais. Au four, sous l'action de la chaleur, la pâte à choux va se boursoufler, bouillir, avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte ui s'est formée. Puis la farine et l'oeuf vont s'épaissir et se coaguler en un empois solide, qui maintiendra la pâte dévelopée.

Eau	1/4 L
Matière grasse	125 g
Sel	5 g
Sucre	10 g Facultatif
Farine	150 g
Oeufs	4 pièces

• Méthode de fabrication

1. Tamiser la farine, la mettre dans un récipient. Casser les oeufs et régler le four à 200/230°C
2. Dans une casserole, verser l'eau, puis le sel, le sucre et la matière grasse. Porter à ébullition en remuant avec une spatule. Toute la matière grasse doit être fondu
3. Retirer du feu. Incorporer la farine en une seule fois. Mélanger vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Reposer sur le feu. Dessécher quelques secondes. La pâte doit se détacher du fond de la casserole et de la spatule. Retirer du feu.
4. Incorporer les oeufs 1 par 1. Remuer à chaque fois en veillant que les oeufs soient bien absorbés.
5. La quantité d'oeufs est variable. La pâte à choux est prête quand en la touchant avec la spatule, il se forme à la surface une pointe. Celle-ci doit à peine s'affaisser. De plus la pate doit etre lisse, ferme et brillante
6. Dresser les articles à la poche. Pour cela, remplir la poche de pate à choux. Bien la fermer en haut. Les articles sont dressé en quiconce.
7. Dorer à l'aide d'un pinceau. Enlever la pointe de la pate à choux laissée au moment du dressage.
8. Rayer avec une fourchette trempée dans l'eau froide. Cuire le plus rapidement possible

• Utilisations

- Choux

- Eclairs

- Religieuse

- Esses et couronnes

- Saint honoré

- Paris brest

- Polkas

- Glands

- Arlequins

- Figues

- Croquembouches

- Profiteroles

English

   Fabrication method

1.     Sieve the flour, put it in a bowl. Break eggs and settle(adjust) the oven in 200 / 230°C
2.     In a pan, pay(pour) the water, then the salt, the sugar and the fat. Carry(wear) in boiling by moving with a spatula(spoonbill). All the fat must be melted
3.     Remove from the fire(light). Incorporate the flour at one time. Mix strongly to avoid the training(formation) of lumps. Rest(base) on the fire(light). Dry out some seconds. The dough has to get loose from the bottom of the pan and from the spatula(spoonbill). Remove from the fire(light).
4.     Incorporate eggs 1 by 1. Move every time by watching that eggs are absorbed well.
5.     The quantity of eggs is variable. The puff pastry is ready when by getting(touching) her(it) with the spatula(spoonbill), he(it) forms on the surface a point(headland). This one hardly has to subside. Of more the pate owes smooth, firm and brilliant etre
6.     Raise(Draw up) articles to the pocket. For that purpose, fill(perform) the pocket of pate in cabbages. Indeed close her(it) at the top. Articles
7. Gild(Bronze) by means of a brush. Deprive the point(headland) of the pate of cabbages left at the time of the training.
8. Line(Cross off) with a fork(range) dipped into the cold water. Cook as fast as possible
   

    Uses

- Cabbages

- Flashes of lighting

- Nun

- Hooks and crowns

- Honored saint

- Paris Brest

- Polkas

- Acorns(glans)

- Harlequins

- Figs

- Croquembouches

- Profiteroles