Le lait
Définition
Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, produit de la vache laitière. La dénomination << Lait >> sans indication de l'espèce animale en provenance est réservée au lait de vache. Tout autre lait provenant d'une femelle laitière doit être désigné avec le nom de l'espèce de l'animal dont il provient. Exemple : lait de chèvre, lait de jument.
Comment c'est fait? : Le lait
Composition du lait entier
- 85% à 87% d'eau
- 5 % de lactose > (glucide)
- 3.6% de matière grasse > (lipides)
- 3.5% de caséine > (Protide)
- 2.5% de divers - matière minérale, ferments, vitamines A,D,E,PP
- 1 Litre de lait entier pèse 1036g
Les différentes propriété du lait
L'eau : c'est le constituant principal du lait. En pâtisserie, le lait est le principale élément liquide de certaines crèmes. il sert également à : hydrater les pâtes, dégager de la vapeur d'eau lors de la cuisson, favoriser la pousse des pâtes. Le lait transformé en cristaux de glace hydrique lors du sanglage ou du turbinage entre dans la composition des glaces
Le lactose : Il donne une saveur sucrée au lait. Il se transforme en acide lactique sous l'action de bactéries, ce qui provoque la coagulation des caséines. La richesse du lait en lactose permet l'action des ferments lactiques utilisés dans la réalisation des yaourts et des fromages.
Les caséines : Source de protéines de base, elles coagulent en milieu acide ou en présence de présure, ce qui donne le caillé. Lors de préparation à base de jus de citron, la caséine coagule et se sépare de l'eau, il faut en tenir compte lors des fabrications. Le lait et ses dérivés sont principales sources de calcium des aliments.
La matière grasse : Extraite du lait par écrémeuses centrifugeuses, elle est utilisée dans la fabrication de la crème et du beurre. Elle donne aussi du goût au présentations et aide au foisonement dans le montage des crèmes fouettées et sert à la fabrication de certaines glaces.
La manipulation des différents laits nécessite une attention particulière. En effet, du fait qu'il est d'origine animale, les risques de contatmination bactériologique sont plus importants.