La levure biologique
Définition
La levure biologique est un champignon microscopique de la famille des saccharomyces cerevisiae, se multipliant par bourgeonnement et c'est grâce à Louis Pasteur que nous connaissons tous ses renseignements technique sur la levure à nos jours. En milieu farineux, humide et tiède, elle provoque une fermentation qui dégage du CO2. Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui, cherchant à s'échapper, provoquent la pousse des pâtes. La fermentation donne aussi une meilleur saveur au produit et dans une pâte à pain donne une texture aérée de la mie.
Suivant le genre de fabrication et surtout la température ambiante, le dosage de la levure biologique peut varier de 10g à 60g par kg de farine. De préférence utiliser une farine riche en gluten. Diluer la levure dans un peu d'eau tiède, pour favoriser une meilleur répartition des cellules dans la pâte mais ce n'est pas une obligation on peu simplement la réduire en petit morceau et la mettre directement dans la recette. Nous vous conseillons d'utiliser une levure biologique fraîche et friable.
Caractéristique d'une bonne levure
- Couleur : aussi clair que possible
- Odeur : bonne ; ne doit pas avoir une odeur acide
- Goût : pas de saveur acide ou désagréable
- Consistance : ne doit pas être sèche
A savoir
Ne jamais mettre la levure en contact avec le sel et le sucre
(cela tue les cellules de la levure)
Un excès de fermentation donne mauvais goût au produit.
Action de la levure biologique dans les pâtes
La levure incorporée dans une pâte, va trouver un terrain favorable pour son dévellopement. L'air, l'eau et les sucres, contentus dans la pâte vont permettrent aux cellules de levure de se nourrir et de se multiplier rapidement.
Formule chimique : 2 atomes d'oxygène et 1 atomes de carbone
Ce travail se fais une fois le pétrissage réalisé et pendant tout le temp du pointage. Il continue une fois le produit façonné jusqu'à son enfornement. A la mise au four le dégagmement de CO2 et d'alcool va s'accélérer sous l'acton de la chaleur intense, mais va s'arrêter à 50°C (car la levure meurt à cette température). On peut dire à ce moment là que la fermentation est terminée, et qu'il n'y a plus aucune trace de levure dans la préparation, mais c'est à cet instant que le commence réellement la solidification du produit.
Règle de stockage
La levure étant un produit vivant, elle nécessite le plus grand soin quand a son stockage. On recommande un stockage dans un réfrigérateur à une température de + 4°c à +6°c pendant maximum une dizaines de jours.